一种不易碎裂的肉松饼及其制备方法
阅读说明：本技术 一种不易碎裂的肉松饼及其制备方法 (Non-brittle dried meat floss cake and preparation method thereof ) 是由 陈辉 游铃华 游晓文 于 2021-07-20 设计创作，主要内容包括：本申请涉及食品领域,具体涉及一种不易碎裂的肉松饼及其制备方法,肉松饼包括外皮和内陷,外皮通过面皮、酥皮和位于面皮和酥皮之间的中间层,对应每100份质量份面皮和酥皮的总和,中间层包括高筋粉、中筋粉、麦芽糖、微晶纤维素、油、水、防腐剂。通过设置中间层,在中间层中添加麦芽糖和微晶纤维素,通过中间层对面皮和酥皮进行粘连,可以减少肉松饼食用时产生的碎屑和肉松饼运输过程中发生的破裂现象,并提高了肉松饼外皮整体的强度,进而提高肉松饼的用户体验。(The application relates to the field of food, in particular to a dried meat floss cake which is not easy to crack and a preparation method thereof. Through setting up the intermediate level, add maltose and microcrystalline cellulose in the intermediate level, carry out the adhesion through intermediate level to face skin and crisp short bread skin, can reduce the piece that the dried meat floss cake produced when edible and the phenomenon of breaking that takes place in the dried meat floss cake transportation to improve the holistic intensity of dried meat floss cake crust, and then improved the user experience of dried meat floss cake.)
技术领域
本申请涉及食品领域，更具体地说，它涉及一种不易碎裂的肉松饼及其制备方法。
背景技术
肉松饼是一种在国内广受欢迎、老少咸宜的食品，其具有丰富的营养和出色的口感，因此在国内有着广阔的市场。
由于肉松饼本身需要保持一定的酥软口感，但是酥软的口感带来的后果就是，在食用时容易产生大量碎屑，在运输时则容易因碰撞而破碎或开裂，影响用户的体验。
发明内容
为了在保证酥软的前提下，减少肉松饼食用产生的碎屑和运输时的破损，本申请提供一种不易碎裂的肉松饼及其制备方法。
首先，本申请提供一种不易碎裂的肉松饼，包括外皮和内陷，所述外皮通过面皮、酥皮和位于面皮和酥皮之间的中间层混合后形成，对应每100份质量份面皮和酥皮的总和，所述中间层包括如下质量份的组分
高筋粉 3.4～5份；
中筋粉 6.2～8.8份；
麦芽糖 0.8～1.5份；
微晶纤维素 0.06～0.09份；
油 1～1.5份；
水 4～5份；
防腐剂 0～0.00005份。
在上述技术方案中，通过加入中间层，采用具有一定粘性的中间层对面皮和酥皮进行粘结，一方面有助于减少碎屑的产生，另一方面，在运输过程中，中间层可以使酥 皮和面皮以及面皮和面皮之间结合更加紧密，减少碎屑的掉落。
在中间层中，为了保持肉松饼本身的口感，中间层主要以高筋粉、中筋粉、油和 水组成，并向其中加入麦芽糖和微晶纤维素，麦芽糖和微晶纤维素具有较强的粘性，且 对于肉松饼整体口感的影响较小，在特定配方下甚至可以优化肉松饼的口感，因此，上 述技术方案可以实现减少肉松饼食用时产生的碎屑和运输时破的现象发生，同时对口感 影响较小，有助于提高用户体验。
可选的，对应每100份质量份的面皮和酥皮的总和，所述中间层还包括质量份为0.05～0.1份的预糊化淀粉。
在上述技术方案中，预糊化淀粉具有较好的接枝结构，整体为链状，容易在烘烤过程中和其他组分产生缠绕交织的结构，进一步提高中间层对面皮和酥皮的粘连效果， 同时对口感的影响也较小。
可选的，所述预糊化淀粉为预糊化马铃薯淀粉。
选用预糊化马铃薯淀粉，整体口感更好，更加符合肉松饼本身的风味。
可选的，对应每100份质量份的面皮和酥皮的总和，所述中间层还包括质量份为0.014～0.02份的膳食纤维。
在上述技术方案中，加入膳食纤维可以在制备得到的外皮中起到筋的作用，进一步提高外皮的整体完整性，使外皮在运输过程中不易破裂。
可选的，对应每100份质量份的面皮和酥皮的总和，所述中间层还包括质量份为0.03～0.05份的糯米粉。
糯米粉可以提高外皮的柔软程度，使制备得到的肉松饼具有更加松软的口感，减少因中间层使肉松饼变硬的现象产生，有效提高肉松饼的食用口感和用户体验。
可选的，所述油为茶油和大豆油以(0.5～1)∶1的质量比形成的组合物。
采用茶油和大豆油的组合，使得外皮整体具有较好的松软度，进一步提高了肉松饼的口感。
可选的，在所述中间层的表面涂覆有增粘液，所述增粘液通过在水中配置如下质量浓度的成分得到：
酪朊酸钠 33～60g/L；
鼠李糖脂 15～25g/L。
通过施加增粘液，可以进一步提高中间层和面皮、酥皮之间的粘结强度，在食用过程中，酥皮因咬合而碎裂后会粘附在中间层上，进一步减少肉松饼在食用过程中碎屑 掉落的现象发生。
可选的，在面皮中，含有不超过面皮质量0.1％的大豆蛋白，在酥皮中，含有不 超过酥皮质量0.1％的大豆蛋白。
通过在面皮和酥皮中加入一定量的大豆蛋白，通过大豆蛋白表面的活性基团，使酪朊酸钠可以更好地粘附面皮和酥皮，进一步减少外皮在食用过程中碎裂掉渣的现象发生，同时提高外皮自身的强度，进而使外皮运输和食用过程中保持较好的完整性。
可选的，每层所述增粘液的涂覆质量为每层中间层质量的6～10％。
在上述增粘液的用量范围内，增粘液自身不易形成完整的膜结构，使得增粘液居于较好的防碎裂的效果的同时，也提高了肉松饼的口感。
另外，本申请还包括上述肉松饼的制备方法，包括如下步骤：
S1、按照如权利要求1～9中任意一项所述的配方，制备面皮、酥皮和中间层备用；
S2、采用外皮-中间层-酥皮-中间层-外皮-中间层-酥皮-中间层-外皮的顺序，将外皮、中 间层和酥皮依次堆叠，其中每层外皮与每层酥皮的质量比为1∶(0.14～0.3)，反复翻折 至一体成型，得到外皮，在堆叠过程中，每放置一层面皮、中间层或酥皮，就在该层上涂刷增粘液；
S3、以面皮∶馅料＝1∶(1.5～2.5)的质量比，用包覆皮包覆馅料，随后进行烘烤，烘烤完毕后得到肉松饼。
采用上述方法制备得到的肉松饼，整体在食用过程中不易掉渣，运输过程中不易碎裂，且食用时松软性和非粘连性性均较好，因此具有广阔的市场前景。
综上所述，本申请包括如下至少一种有益效果：
1、在本申请中，通过设置中间层，在中间层中添加麦芽糖和微晶纤维素，通过中间层 对面皮和酥皮进行粘连，可以减少肉松饼食用时产生的碎屑和肉松饼运输过程中发生的 破裂现象，并提高了肉松饼外皮整体的强度，进而提高肉松饼的用户体验。
2、在本申请进一步设置中，加入预糊化淀粉，进一步提高了外皮整体的强度和 对于面皮和酥皮的粘连效果，进一步减少食用时掉落碎屑的可能性。
3、在本申请进一步设置中，通过加入膳食纤维，进一步提高了外皮整体的强度，使肉松饼在运输、储存过程中不易破裂。
4、在本申请进一步设置中，通过进一步增加增粘液，增粘液包括酪朊酸钠和鼠 李糖脂，进一步提高外皮本身的强度，减少食用时产生的碎屑和肉松饼运输储存过程中 产生的破裂现象。
具体实施方式
松饼是一种老少咸宜、备受欢迎的食品，在国内有广阔的市场。作为一种小吃， 肉松饼的外皮兼具松软的触感和酥软的口感，结合馅料中肉松的风味，不失为一种美味。 由于外皮整体松软，因在在食用过程中，外皮容易掉落大量碎屑，且运输过程中也容易 因碰撞和摇晃发生破裂，影响了肉松饼的食用体验。在此，申请人经过深度研究，特此 提出本申请中的技术方案，以改善上述问题的同时，尽可能保持甚至提高肉松饼的口感。 以下结合实施例和对比例对本申请作进一步详细说明。
以下实施例和对比例中，各物料的来源如表1所示。
表1、物料来源表
成分 来源 规格 高筋粉 五得利 五星高筋小麦粉 中筋粉 五得利 六星超精小麦粉 大豆油 加隆粮油 茶油 久晟油茶 茶叶籽油 绿豆 市面购买 肉松 友臣 豆粉 自制 市面上购买大豆，粉磨至200目 大豆蛋白 明瑞 水解蛋白食品级 微晶纤维素 Amresco PH105 预糊化马铃薯淀粉 普罗星淀粉 预糊化玉米淀粉 普罗星淀粉 预糊化木薯淀粉 普罗星淀粉 膳食纤维 广州千益 食品级小麦膳食纤维 糯米粉 江山五谷庄园 食品级熟化糯米粉 鼠李糖脂 宁波华源 食品级L型鼠李糖脂，含量>98％
在以下实施例和对比例中，肉松饼的质量控制在48～50g。
实施例1～4，一种不易碎裂的肉松饼，在该实施例中，面皮、酥皮和馅料的组 分如表2所示，中间层的组分如表3所示，具体通过以下步骤制备：
S1、制备外皮、酥皮和中间层备用，具体如下；
面皮的制备：按照如表2所示的配方，将各物料组分进行混合，并在和面机中进行和面 处理，和面时间为15min，其中，水分为两部分，其中40％在和面开始前加入，60％在和面开始5min后加入。
酥皮的制备：按照如表2所示的配方，将各物料组分进行混合，并在和面机整个 进行和面处理，和面时间为6min。
表2、实施例1～4中面皮、酥皮及馅料的组分
中间层的制备：按照如表3所示的配方，将各物料组分进行混合，并在和面机中 进行和面处理。和面时间为18min，其中，水分为等质量的三部分，分别在物料混合时、 和面5min时和和面10min时加入。
表3、实施例1～4中每100kg面皮和酥皮的组合对应中间层的成分(kg)
编号 高筋粉 中筋粉 麦芽糖 微晶纤维素 水 油 防腐剂 实施例1 3.4 6.2 0.8 0.06 4.0 1.0 0 实施例2 4.0 7.0 1.0 0.07 4.3 1.2 0.00001 实施例3 4.6 7.9 1.2 0.08 4.7 1.3 0.00003 实施例4 5.0 8.8 1.5 0.09 5.0 1.5 0.00005
S2、按照面皮-中间层-酥皮-中间层-面皮-中间层-酥皮-中间层-面皮的顺序，依次 将面皮、中间层和酥皮堆叠在一起，其中面皮和酥皮的质量比为1∶0.2，随后用擀面杖反复翻折至一体成型，得到外皮；
S3、以面皮∶馅料＝1∶2的质量比，用面皮包覆馅料，加工成型后在烤箱中进行烘烤， 烘烤时间为20min，烘烤温度为208℃，随后出料并冷却，得到肉松饼。
其中，上述实施例中，油为大豆油，防腐剂为山梨酸钾和脱氧乙酸钠以1∶1的 质量比形成的组合物。绿豆馅的制备方法如下：
称取88kg脱皮绿豆、136kg白砂糖、70g大豆油、0.75kg食盐、0.25kg山梨酸钾、0.1kg 脱氧乙酸钠、0.4kg丙酸钙，加入到27kg水中，充分混合均匀后，得到绿豆馅。
实施例5，一种不易碎裂的肉松饼，与实施例2的区别在于，对应每100kg面皮 和酥皮的组合，中间层中还含有0.05kg预糊化马铃薯淀粉。
实施例6，一种不易碎裂的肉松饼，与实施例2的区别在于，对应每100kg面皮 和酥皮的组合，中间层中还含有0.1kg预糊化马铃薯淀粉。
实施例7，一种不易碎裂的肉松饼，与实施例2的区别在于，对应每100kg面皮 和酥皮的组合，中间层中还含有0.2kg预糊化马铃薯淀粉。
实施例8，一种不易碎裂的肉松饼，与实施例2的区别在于，对应每100kg面皮 和酥皮的组合，中间层中还含有0.1kg预糊化玉米淀粉。
实施例9，一种不易碎裂的肉松饼，与实施例2的区别在于，对应每100kg面皮 和酥皮的组合，中间层中还含有0.2kg预糊化木薯淀粉。
实施例10，一种不易碎裂的肉松饼，与实施例2的区别在于，对应每100kg面 皮和酥皮的组合，中间层中还含有0.014kg膳食纤维。
实施例11，一种不易碎裂的肉松饼，与实施例2的区别在于，对应每100kg面 皮和酥皮的组合，中间层中还含有0.02kg膳食纤维。
实施例12，一种不易碎裂的肉松饼，与实施例2的区别在于，对应每100kg面 皮和酥皮的组合，中间层中还含有0.03kg膳食纤维。
实施例13，一种不易碎裂的肉松饼，与实施例2的区别在于，对应每100kg面 皮和酥皮的组合，中间层中还含有0.03kg的糯米粉。
实施例14，一种不易碎裂的肉松饼，与实施例2的区别在于，对应每100kg面 皮和酥皮的组合，中间层中还含有0.05kg的糯米粉。
实施例15，一种不易碎裂的肉松饼，与实施例2的区别在于，对应每100kg面 皮和酥皮的组合，中间层中还含有0.07kg的糯米粉。
实施例16，一种不易碎裂的肉松饼，与实施例2的区别在于，对应每100kg面 皮和酥皮的组合，中间层中还含有0.1kg预糊化马铃薯淀粉、0.02kg的膳食纤维和0.03kg 的糯米粉。
实施例17，一种不易碎裂的肉松饼，与实施例16的区别在于，油为茶油和大豆 油以0.5∶1的质量比形成的组合物。
实施例18，一种不易碎裂的肉松饼，与实施例16的区别在于，油为茶油和大豆 油以1∶1的质量比形成的组合物。
实施例19，一种不易碎裂的肉松饼，与实施例16的区别在于，油为茶油。
实施例20，一种不易碎裂的肉松饼，与实施例18的区别在于，在步骤S2中， 按照面皮-中间层-酥皮-中间层-面皮-中间层-酥皮-中间层-面皮的顺序，依次将面皮、中 间层和酥皮堆叠在一起，其中面皮和酥皮的质量比为1∶0.2，随后用擀面杖反复翻折使 之一体成型，在每放置一层面皮、中间层或酥皮后，在该层上刷图上一层增粘液，一层 增粘液的刷涂质量为一层中间层质量的10％。
增粘液通过将33g酪朊酸钠和15g鼠李糖脂溶解于水中，并加水稀释至一升后 得到。
实施例21，一种不易碎裂的肉松饼，与实施例20的区别在于，增粘液通过将48g 酪朊酸钠和20g鼠李糖脂溶解于水中，并加水稀释至一升后得到，一层增粘液的刷涂质 量为一层中间层质量的8％。
实施例22，一种不易碎裂的肉松饼，与实施例20的区别在于，增粘液通过将60g 酪朊酸钠和25g鼠李糖脂溶解于水中，并加水稀释至一升后得到，一层增粘液的刷涂质 量为一层中间层质量的6％。
实施例23，一种不易碎裂的肉松饼，与实施例21的区别在于，增粘液通过将70g 酪朊酸钠和20g鼠李糖脂溶解于水中，并加水稀释至一升后得到。
实施例24，一种不易碎裂的肉松饼，与实施例21的区别在于，增粘液通过将48g 酪朊酸钠和30g鼠李糖脂溶解于水中，并加水稀释至一升后得到。
实施例25，一种不易碎裂的肉松饼，与实施例21的区别在于，增粘液中不含酪 朊酸钠。
实施例26，一种不易碎裂的肉松饼，与实施例21的区别在于，增粘液中不含鼠 李糖脂。
实施例27，一种不易碎裂的肉松饼，与实施例21的区别在于，在面皮中，用占 面皮总质量0.1％的大豆蛋白替代水，在酥皮中，用占酥皮总质量0.1％的大豆蛋白替代 高筋粉。
实施例28，一种不易碎裂的肉松饼，与实施例21的区别在于，在面皮中，用占 面皮总质量0.2％的大豆蛋白替代水，在酥皮中，用占酥皮总质量0.2％的大豆蛋白替代 高筋粉。
实施例29，一种不易碎裂的肉松饼，与实施例27的区别在于，每层外皮和每层 酥皮的质量比为1∶0.14，面皮和馅料的质量比为1∶1.5。
针对上述实施例，设置对比例如下：
对比例1，一种肉松饼，与实施例1的区别在于，中间层中不含高筋粉，其余则分的比 例及中间层与面皮、酥皮的质量比保持不变。
对比例2，一种肉松饼，与实施例1的区别在于，中间层中不含中筋粉，其余则 分的比例及中间层与面皮、酥皮的质量比保持不变。
对比例3，一种肉松饼，与实施例1的区别在于，中间层中不含麦芽糖，其余则 分的比例及中间层与面皮、酥皮的质量比保持不变。
对比例4，一种肉松饼，与实施例1的区别在于，中间层中不含微晶纤维素，其 余则分的比例及中间层与面皮、酥皮的质量比保持不变。
对比例5，一种肉松饼，与实施例1的区别在于，对应每100kg的外皮和酥皮的 总和，麦芽糖的加入总质量为2.0kg，其余则分的比例及中间层与面皮、酥皮的质量比 保持不变。
对比例6，一种肉松饼，与实施例1的区别在于，对应每100kg的外皮和酥皮的 总和，微晶纤维素的加入总质量为0.2kg，其余则分的比例及中间层与面皮、酥皮的质 量比保持不变。
对比例7，一种肉松饼，与实施例1的区别在于，不含有中间层。
对上述实施例和对比例进行如下实验。
实验1，采用运输振动试验机模拟实验，取10个肉松饼，通过运输振动试验机 进行模拟震动实验，在10个肉松饼均未碎裂成小块的基础上，取下完整肉松饼，并收 集产生的碎屑，测定平均每个肉松饼上散落的碎屑的重量。在运输振动模拟实验中，振 幅未25.4mm，转动速度300rpm，运行时间为30min。
注：肉松饼在测试时，先用纸进行包裹，随后放置于小盒中进行测定。小盒的上 内壁距离肉松饼的最远距离不超过0.6cm，四周侧壁距肉松饼最远距离不超过0.3cm。
实验2，选取五名志愿者，将肉松饼的轴心线沿竖直方向放置，一口咬下肉松饼 三分之一左右的体积，并在下方用纸接住肉松饼中散落的碎屑，对碎屑进行称重，取平 均值，以衡量肉松饼掉渣性能。
实验3、选取20名志愿者，对上述肉松饼进行食用，并从如表4所示的维度进 行打分。
表4、实验3评分标准
评分 松软性 非粘连性 0～2 口感僵硬，难以咀嚼 十分粘牙，难咀嚼 3～5 口感较硬，咀嚼不适 有一定韧性，有粘连感 6～8 口感一般，无明显区别 有轻微粘连感 9～10 口感松软，有入口即化感 完全不黏牙，口感好
首先，对实施例1～4及对比例1～6进行实验1～3，实验结果如表5所示。
表5、实施例1～4及对比例1～6的实验结果
通过上述实验数据可知，相较于对比例7，即市面上常规的肉松饼，本申请中制 备得到的肉松饼在运输过程中(参见实验1)产生的碎屑更少，在食用过程中(参见实 验2)也不易掉落碎屑。同时，通过实验3可以证明，本申请实施例中制备得到的肉松 饼，与不添加中间层的肉松饼，在口感上并无明显的差异，证明了本申请中的方案可以 在不影响口感的同时，使肉松饼的面皮强度更高，具有较好的食用体验。
对比例3和对比例4中，分别缺少了麦芽糖和微晶纤维素，均更加容易在运输 和食用过程中产生碎屑。申请人认为此处原因可能在于，麦芽糖具有多糖的结构，除了 本身的粘性以外，对于微晶纤维素形成的结构起到了稳定的效果。微晶纤维素在经过高 温烘烤后，整体粘度会下降，有一定的碎脆感，但麦芽糖可以缓解上述感觉，这也是对 比例3中缺乏麦芽糖，导致肉松饼松软度明显降低的原因。
进一步地，对实施例5～19进行实验1～3，实验结果如表6所示。
表6、实施例5～19的实验结果
实施例5～9中，进一步添加了预糊化淀粉，其中实施例5～7中添加的是预糊 化马铃薯淀粉，相较于实施例8中添加的玉米淀粉和实施例9中添加的木薯淀粉，马铃 薯淀粉粘度适中，且具有较好的交联结构，相较于玉米淀粉，可以更好地减少肉松饼在 运输和食用过程中的掉渣和碎裂，而相较于木薯淀粉，则具有更好的口感。其中，实施 例7中，预糊化马铃薯淀粉加入量过多，导致整体口感有明显变差，可能是由于中间层 在处理过程中过韧，导致食用时会产生层与层之间的隔离感。
实施例10～12中，添加了膳食纤维，膳食纤维主要减少了肉松饼在运输过程中 的碎裂，但是对于食用过程中的碎屑减少没有明显影响。可能是由于膳食纤维可以在面 皮中起到连接各部分、缓冲内应力的效果，但是在食用过程中，膳食纤维会被牙齿咬断， 因此相应的效果没有体现。实施例12中，膳食纤维加入过多，导致面皮整体之间有经 络感，食用时不够松软。
实施例13～15中，添加了糯米粉，糯米粉可以烘烤过程中起到提高面皮柔软度 的效果，大幅提高了口感，但是糯米粉过多(如实施例15)则对于肉松饼在运输和食用 过程中的掉渣现象有一定的增强。
实施例16同时添加了预糊化马铃薯淀粉、膳食纤维和糯米粉，相较于实施例5～15，具有较好的口感的同时，整体也具有不易碎裂、掉渣较少的效果。实施例17～19 中，调节了油的组分，事实证明，在上述体系中，采用茶油和大豆油的组合，相较于使 用单纯的茶油和大豆油，整体口感更好。
进一步地，对实施例20～29进行实验1～3，实验结果如表7所示。
表7、实施例20～29的实验结果
在实施例20～26中，进一步通过刷涂增粘液的方式，以进一步减少肉松饼在运 输和食用过程中的掉渣。增粘液中含有酪朊酸钠和鼠李糖脂，鼠李糖脂是一种可食用的 表面活性剂，其本质上是一种糖结构，其一端可以与酪朊酸钠结合，另一端则具有较为 柔软的碳链，可以与体系中的大分子产生缠绕的结构，进一步减少了食用时掉落的碎屑， 但鼠李糖脂用量过大时，会导致增粘液层和其他层之间有明显分割界限，影响口感的同 时也影响了掉渣性能。实施例27和实施例28中，进一步在面皮和酥皮中增加了大豆蛋 白，大豆蛋白具有较多的活性基团，其可以吸引酪朊酸钠上的基团，形成更强的连接结 构，进而进一步减少食用和运输过程中的掉渣现象。
本具体实施例仅仅是对本申请的解释，其并不是对本申请的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本申请的权利要求范围内都受到专利法的保护。
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