具体实施方式

烘焙产品

本发明的工艺可用于从面团制备的任何一种烘焙产品，无论是柔软的或脆的性质，无论是白色、浅色或深色类型。有本发明工艺制成的烘焙产品中，所述可食用油脂的含量相对于该烘焙产品至少是1％(w/w)或者至少是2％(w/w)，优选至少是3％(w/w)，或者相对于该烘焙产品至少是4％(w/w)，或者相对于该烘焙产品至少是5％(w/w)，或者相对于该烘焙产品至少6％(w/w)。尽管在该烘焙产品中仍然存在该一定含量的可食用油脂，但正是由于采用了本发明的工艺，使得制成的烘焙产品在感官评价没有变差或者没有实质性变差的情况下，相对于不才采用本发明工艺时相比，已经显著了减少了可食用油脂的含量。

在本发明的优选的实施方式中，烘焙产品的典型实例是软式面包，例如是小圆面包、土司面包、法式小面包和奶棒面包等。在本发明的优选的实施方式中，烘焙产品的实例还可以是起酥面包，例如牛角面包和手撕面包等。在本发明的优选的实施方式中，烘焙产品的实例还可以是月饼等含油量较高的中式点心等。

在本发明的优选的实施方式中，由于采用了本发明工艺，相对于其他条件相同但采未用麦芽糖α-淀粉酶或麦芽糖α-淀粉酶和纤维素酶的酶组合物处理时，按重量计，所述面团中可食用油脂的使用量可减少的比例是至少是15％、例如至少20％、优选至少减少25％、至少减少30％、至少减少35％，或更优选至少减少40％。

在本发明的优选的实施方式中，在制备土司面包的时候，由于一般现有市售的土司面包在制备时，可食用油脂的使用量一般占面粉使用量按重量计10％左右，由于采用了本发明工艺，可食用油脂的使用量可减少到面粉使用量按重量计的6％左右，也就是说，所述面团中可食用油脂的使用量可减少的比例是40％,但若仅仅减少油脂使用量25％左右，也是完全可行的。

在本发明的优选的实施方式中，在制备手撕面包的时候，由于一般现有市售的土司面包在制备时，可食用油脂的使用量一般占面粉使用量按重量计25％左右，由于采用了本发明工艺，在制备过程中，所述面团中可食用油脂的使用量，相对于其他条件相同但未采用所述酶处理时的可食用油脂用量，按重量计其比例可至少减少15％，例如至少减少20％、优选至少减少25％、至少减少30％、至少减少35％，或更优选至少减少40％。

在本发明的优选的实施方式中，其中，与其他条件相同但未在面团添加麦芽糖淀粉酶或麦芽糖α-淀粉酶和纤维素酶的酶组合物、也没有减少可食用油脂使用量时相比，其制成的烘焙产品，以第4天、第7天、或第14天为例，其产品硬度值更低和/或其产品弹性值更高。

在本发明的优选的实施方式中，与其他条件相同但未在面团添加麦芽糖淀粉酶麦芽糖α-淀粉酶和纤维素酶的酶组合物、也没有减少可食用油脂使用量时相比，其制成的烘焙产品的感官评价没有变差或者没有实质性变差。优选的是，所述感官评价是触感柔软度、面包瓤结构、口感柔软度和口感湿润度的综合评价，更优选的是，该感官评价还含对嗅觉香气和味觉香味的评价。

在本发明的优选的实施方式中，尽管显著降低了可食用油脂的用量，但是，制成的所述烘焙产品具有至少4天、或至少7天、或至少14天的货架期。

在本发明的优选实施例中，本发明制备的烘焙产品具有改善的保质期，其保质期为烘焙后至少4天、5天、6天、7天、8天、9天、10天、11天、12天、13天、14天、15天、16天、17天、18天、19天、20天或21天。

保质期可以按如下测量：使用本发明工艺制备的烘焙产品，并与对照烘焙产品(即以其他条件相同但未在面团添加所述酶、也没有减少可食用油脂使用量时相比)进行比较。使用质构分析仪来测量烘焙产品的硬度，并且与在相同条件下储存的对照烘焙产品行比较。改善的保质期被定义为如通过质构分析仪测量的与对照相比不那么硬(即较软)的烘焙产品。

麦芽糖α-淀粉酶

麦芽糖α-淀粉酶是在EC3.2.1.133中进行分类的酶，所述酶活性不需要底物的非还原末端，主要的酶活性导致支链淀粉和直链淀粉降解为麦芽糖或较长的麦芽糊精，它能够将直链淀粉和支链淀粉水解为α构型的麦芽糖，而且还能水解麦芽三糖和环糊精。

在本发明优选的实施方式中，麦芽糖α-淀粉酶选自下组：

(a)多肽，其包含SEQ ID NO:1、SEQ ID NO:2和/或SEQ ID NO:3所示的氨基酸序列或由SEQ ID NO:1、SEQ ID NO:2和/或SEQ ID NO:3所示的氨基酸序列组成；

(b)多肽，其是在(a)中的氨基酸序列经过取代、缺失或添加一个或几个氨基酸由(a)衍生的多肽；

(c)多肽，其与SEQ ID NO:1、SEQ ID NO:2或SEQ ID NO:3所示的氨基酸序列具有至少80％的序列同一性。

在本发明的优选实施方式中，本发明提供的麦芽糖α-淀粉酶酶是包含SEQ IDNO.1、SEQ ID NO:2或SEQ ID NO:3所示的氨基酸序列的多肽，以及其修饰多肽或其同源多肽。

在本发明的优选实施方式中，“包含SEQ ID NO：1、SEQ ID NO:2或SEQ ID NO:3所示的氨基酸序列的多肽”包括，例如，由SEQ ID NO：1、SEQ ID NO:2或SEQ ID NO:3所示的氨基酸序列组成的多肽，及在由SEQ ID NO：1、SEQ ID NO:2或SEQ ID NO:3所示的氨基酸序列中添加信号肽序列构成的多肽，以及由在SEQ IDNO：1、SEQ ID NO:2或SEQ ID NO:3所示的氨基酸序列的N末端和/或C末端添加适当标记序列而得的氨基酸序列构成的多肽。

本发明中的“修饰多肽”指的是，包含在SEQ ID NO：1、SEQ ID NO:2或SEQ ID NO:3所示的氨基酸序列中缺失、取代、插入或添加一个或几个氨基酸而得到的氨基酸序列，并具有麦芽糖α-淀粉酶活性的蛋白质。

在本发明优选的实施方式中，所述的修饰多肽或其同源多肽中的对氨基酸的修饰是“保守性修饰”。例如“保守性取代”指的是，在不实质性改变蛋白质活性的条件下，将一个或多个氨基酸残基以化学上类似的其它氨基酸取代。可举出，将某疏水性残基以其它疏水性残基取代的情形，将某极性残基以具有相同电荷的其它极性残基取代的情形。

可进行这种保守性取代的功能类似的氨基酸，在各氨基酸相应的技术领域都是公知的。具体而言，作为非极性(疏水性)氨基酸，可以举出，丙氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、脯氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸等。作为极性(中性)氨基酸，可以举出，甘氨酸、丝氨酸、苏氨酸、酪氨酸、谷氨酸、天冬酰胺、半胱氨酸等。作为带有正电荷(碱性)的氨基酸，可以举出，精氨酸、组氨酸、赖氨酸等。此外，作为负电荷(酸性)氨基酸，可以举出，天冬氨酸、谷氨酸等。

在一个方面，根据本发明的麦芽糖α-淀粉酶与SEQ ID NO:1、SEQ ID NO:2或SEQID NO:3的氨基酸相差不超过10个氨基酸，例如1、2、3、4、5、6、7、8、9或10个。

本发明中的“同源多肽”指的是，包含和SEQ ID NO：1、SEQ ID NO:2或SEQ ID NO:3表示的氨基酸序列具有至少80％，至少85％，至少90％，至少91％，至少优选92％，至少优选93％，至少优选94％，至少优选95％，至少优选96％，至少优选97％，至少优选98％，至少优选99％，更优选100％同源性(序列同一性)的氨基酸序列。

就本发明而言，两个氨基酸序列之间的序列同一性程度使用如EMBOSS软件包(EMBOSS:The European Molecular Biology Open Software Suite,Rice等,2000,TrendsGenet.16:276-277)，优选3.0.0版或更高版本的Needle程序中所执行的Needleman-Wunsch算法(Needleman和Wunsch,1970,J.Mol.Biol.48:443-453)来测定。使用的可选参数为缺口开放罚分(gap open penalty)10，缺口延伸罚分(gap extension penalty)0.5和EBLOSUM62(BLOSUM62的EMBOSS版)取代矩阵。使用Needle标记为“最高同一性(longestidentity)”的输出结果(使用-nobrief选项获得)作为同一性百分比，并计算如下：

(同样的残基×100)/(比对长度－比对中缺口的总数)

本发明多肽可以是天然的、合成的、半合成的、或者重组产生。本发明的多肽可通过基因工程、通过已知的肽合成或通过用适当的肽酶消化本发明之多肽来生成。优选的是，本发明多肽可按生物工程方法由宿主细胞中的重组DNA序列编码产生多肽产物，也可按照固相合成或液相合成，例如可按照Steward和Young(Steward，J.M.和Young，J.D.，SolidPhase Peptide Synthesis，2nd Ed.，Pierce Chemical Company，Rockford，I11.，(1984))描述的方法用Applied Biosystem合成仪或PioneerTM肽合成仪按固相化学技术合成。

在本发明的优选实施方式中，所述的麦芽糖α-淀粉酶源自芽孢杆菌属，特别是源自地衣芽孢杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌或解淀粉芽孢杆菌。所述术语“源自”是指它可以在该原始野生型菌株、在另一种菌株中产生或表达，即该术语涵盖了野生型、自然发生的蛋白质的表达，以及任一重组、基因工程化或合成蛋白酶在宿主中的表达。

该产麦芽糖α-淀粉酶还可以是在如例如WO 1999/043794；WO2006/032281；或WO2008/148845中所披露的产麦芽糖α-淀粉酶或其酶的变体。

适合的商业化麦芽糖α-淀粉酶包括Novamyl、OPTICAKE 50BG、Novamyl Boost和Novamyl 3D(可获得自诺维信公司(Novozymes A/S))。

在本发明优选的实施例中，添加至面团中的“麦芽糖α-淀粉酶”是包含SEQ ID NO:1、SEQ ID NO:2、或SEQ ID NO:3所示的麦芽糖α-淀粉酶，或其修饰多肽，或其同源多肽、或其混合物。

在本发明优选的实施例中，添加至面团中的“麦芽糖α-淀粉酶”是包含SEQ ID NO:1、SEQ ID NO:2和/或SEQ ID NO:3所示的麦芽糖α-淀粉酶的混合物，例如是包含SEQ IDNO:2和/或SEQ ID NO:3所示的麦芽糖α-淀粉酶的混合物。

在本发明优选的实施例中，添加至面团中的“麦芽糖α-淀粉酶”包含10-95％(w/w)的SEQ ID NO:2所示的麦芽糖α-淀粉酶和90-5％(w/w)的SEQ ID NO:3所示的麦芽糖α-淀粉酶，优选的是包含20-95％(w/w)的SEQ ID NO:2所示的麦芽糖α-淀粉酶和80-5％(w/w)的SEQ ID NO:3所示的麦芽糖α-淀粉酶，优选的是包含30-95％(w/w)的SEQ ID NO:2所示的麦芽糖α-淀粉酶和70-5％(w/w)的SEQ ID NO:3所示的麦芽糖α-淀粉酶，优选的是包含40-95％(w/w)的SEQ ID NO:2所示的麦芽糖α-淀粉酶和60-5％(w/w)的SEQ ID NO:3所示的麦芽糖α-淀粉酶，优选的是包含50-95％(w/w)的SEQ ID NO:2所示的麦芽糖α-淀粉酶和50-5％(w/w)的SEQ ID NO:3所示的麦芽糖α-淀粉酶，优选的是包含60-95％(w/w)的SEQ IDNO:2所示的麦芽糖α-淀粉酶和40-5％(w/w)的SEQ ID NO:3所示的麦芽糖α-淀粉酶，优选的是包含70-95％(w/w)的SEQ ID NO:2所示的麦芽糖α-淀粉酶和30-5％(w/w)的SEQ ID NO:3所示的麦芽糖α-淀粉酶，优选的是包含80-95％(w/w)的SEQ ID NO:2所示的麦芽糖α-淀粉酶和20-5％(w/w)的SEQ ID NO:3所示的麦芽糖α-淀粉酶，优选的是包含90-95％(w/w)的SEQ ID NO:2所示的麦芽糖α-淀粉酶和10-5％(w/w)的SEQ ID NO:3所示的麦芽糖α-淀粉酶。

麦芽糖α-淀粉酶的量通常在每千克面粉1-1500ppm、优选10-100ppm的范围内。按酶的活性计算，麦芽α-淀粉酶的添加量优选为10-1000MANU/kg面粉，例如50-500MANU/kg。在本发明优选的实施例中，一个ppm麦芽糖淀粉酶对应的酶活约为2.7个MANU。一个MANU(麦芽淀粉酶Novo单位)可以定义为在每毫升0.1M柠檬酸盐缓冲液10mg麦芽三糖(Sigma M8378)底物浓度下，在37℃、pH 5.0下30分钟内每分钟释放1μmol麦芽糖所需的酶量。

纤维素酶

如本文使用的术语“纤维素酶”应理解为包含纤维素酶的酶组合物或酶混合物，特别是内切葡聚糖酶(EC 3.2.1.4)。

在一个实施例中，根据本发明使用的纤维素酶是包含内切葡聚糖酶(EC 3.2.1.4)的酶组合物。

纤维素酶可以包含糖-结合模块(CBM)，其增强酶与含纤维素纤维的结合，并增加酶催化活性部分的功效。CBM定义为糖-活性酶中的相连的(contiguous)氨基酸序列，该酶具有糖-结合活性的独立折叠。要了解CBM的进一步信息，可以参见CAZy互联网服务器或Tomme等人(1995)于Enzymatic Degradation of Insoluble Polysaccharides[不溶性多糖的酶降解](Saddler和Penner编)，Cellulose-binding domains:classification andproperties[纤维素结合结构域：分类和特性].第142-163页，American 25ChemicalSociety[美国化学学会第25期]，华盛顿。

内切葡聚糖酶(E.C.3.2.1.4)催化纤维素、纤维素衍生物(例如羧甲基纤维素和羟乙基纤维素)、地衣淀粉中1,4-β-D-糖苷键、混合β-1,3葡聚糖如谷类β-D-葡聚糖或木葡聚糖和包含纤维素部分的其他植物材料中的β-1,4键的内水解。

内切葡聚糖酶活性可以根据Ghose,1987,Pure and Appl.Chem.[纯粹与应用化学]59:257-268的程序，例如，通过使用羧甲基纤维素(CMC)水解来进行确定。

除内切葡聚糖酶外，纤维素酶混合物还可以包括纤维二糖水解酶(E.C.3.2.1.91)和/或β-葡糖苷酶(E.C.3.2.1.21)；特别是纤维二糖水解酶。

纤维二糖水解酶催化纤维素、纤维寡糖或任何含有β-1,4-连接的葡萄糖的聚合物中的1,4-β-D-糖苷键的水解，从而从该链的还原端或非还原端释放纤维二糖。

纤维二糖水解酶的实例包括来自里氏木霉的CBH I和CBH II。

在一些实施例中，该纤维素酶或纤维素酶混合物可以衍生自木霉属菌株，例如里氏木霉菌株；或腐质霉属菌株，例如特异腐质霉菌株；或金孢子菌属菌株，优选地卢克诺文思金孢子菌(Chrysosporium lucknowense)菌株。

在一些实施例中，用于在本发明的方法和/或用途中使用的酶组合物可以是在合适的宿主细胞(例如发酵产物)中表达一种或多种酶的产物。

优选地，纤维素酶组合物可以获得自(例如从以下获得)木霉属，优选获得自里氏木霉。

由里氏木霉产生的商业纤维素酶产物的实例是Celluclast BG^TM，可获得自诺维信公司(Novozymes A/S)。

纤维素酶可以以有效量的添加量施用，基于每千克面粉，例如至少添加0.5ppm，例如是0.5-5000ppm的范围内,优选的是，纤维素酶的使用量可以是1-10ppm的范围，但可根据需要来添加。

磷脂酶

磷脂酶可以具有磷脂酶A1、A2、B、C、D或溶血磷脂酶活性；它可能有也可能没有脂肪酶活性。它可以具有动物来源，例如来自胰腺、蛇毒或蜂毒，或它可以具有微生物来源，例如来自丝状真菌、酵母或细菌，例如曲霉属或镰孢属，例如黑曲霉、米曲霉或尖孢镰孢。来自尖孢镰孢的优选的脂肪酶/磷脂酶披露于WO 98/26057中。而且，可以使用描述于WO 00/32758中的变体。

适合的磷脂酶组合物是LIPOPAN F^TM和LIPOPAN XTRA^TM(可获得自诺维信公司)或PANAMORE GOLDEN^TM和PANAMORE SPRING^TM(可获得自DSM公司)。

适合的商业化脂肪酶制剂是例如LIPOPAN^TM，例如可获得自诺维信公司的LIPOPAN^TM50BG。

另外的酶

任选地，另外的酶如淀粉酶、α-淀粉酶、β-淀粉酶、真菌α-淀粉酶、羧肽酶、过氧化氢酶、脂肪分解酶、半乳聚糖酶、α-半乳糖苷酶、β-半乳糖苷酶、葡聚糖酶、葡糖淀粉酶、葡糖氧化酶、脂肪酶、氧化酶、过氧化物酶、植酸酶、多酚氧化酶、蛋白酶和/或木聚糖酶可以与根据本发明工艺涉及的酶一起使用。

面团

本发明还涉及用于制备面团或烘焙产品的方法，这些方法包括向该面团中掺入有效量的酶，以控制或减少烘焙产品在制备过程的食用油脂的使用量。

短语“掺入”在本文中定义为将根据本发明涉及的物料添加到面团中、添加到待制作面团的任何成分中、和/或添加到待制作面团中面团成分的任何混合物中。

换言之，本发明的烘焙组合物可以在面团制备的任何步骤中添加，并且可以在一个、两个、或多个步骤中添加。可以使用本领域熟知的方法将组合物添加到揉捏和烘焙的面团成分中。

术语“有效量”在本文中定义为根据烘焙产品制备的需要，其足以对面团和/或烘焙产品的至少一种感兴趣的特性提供可测量的影响。

术语“面团”在本文中定义为面粉和其他成分的混合物，其足够硬以揉捏或滚压。

本发明的面团可以包含衍生自任何谷粒的面粉，包括小麦、大麦、黑麦、燕麦、玉米、高粱、稻、粟、以及其任何混合物。

在本发明优选的实施例中，在所述面团中还含有以下组成的组：面粉、酵母、食用盐、食用糖、维生素C和/或食用香精。优选的是，考虑到可食用油脂使用量的显著降低，制成的烘焙产品尽管在触感柔软度、面包瓤结构、口感柔软度和口感湿润度方面均没有发生改变或实质性改变，但可以适量添加食用香精，以弥补由于可食用油脂使用量的大量减少带来的嗅觉香气和/或味觉香味的部分改变。特别是，由于人造奶油中可含有食用香精，这部分食用香精和可食用油脂的使用量的减少可能对气味特别是储存后的气味有一定影响，在本发明优选的实施例中，可以通过适量添加食用香精进行弥补。

面团还可以包含其他的面团成分，例如蛋白质，如奶粉、面筋和大豆；蛋(全蛋、蛋黄或蛋白)；氧化剂，如抗坏血酸、溴酸钾、碘酸钾、偶氮二甲酰胺(ADA)或过硫酸铵；氨基酸，如L-半胱氨酸；淀粉；和/或盐，如氯化钠、乙酸钙、硫酸钠或硫酸钙。

淀粉可以是小麦淀粉、玉米淀粉、玉蜀黍淀粉、树薯(tapioca)淀粉、木薯(cassava)淀粉、马铃薯淀粉；和/或糖，如蔗糖(sucrose)、甘蔗糖(cane sugar)、乳糖或高果糖玉米糖浆。

在本发明中，可食用油脂例如是烘焙用油，例如是天然油脂或再加工油脂，其中，天然油脂例如是植物油脂和动物油脂，例如是植物油或者黄油，再加工油脂例如是人造奶油、起酥油、植脂奶油等。

在本发明的一些实施例中，对于一些应用，不需要乳化剂；对于一些应用，可能需要乳化剂。适用于本发明的乳化剂优选为选自由以下组成的组的乳化剂：甘油单酯的二乙酰酒石酸酯(DATEM)、硬脂酰乳酸钠(SSL)、硬脂酰乳酸钙(CSL)、乙氧基化甘油单酯和甘油二酯(EMG)、蒸馏的甘油单酯(DMG)、聚山梨醇酯(PS)、和琥珀酰化的甘油单酯(SMG)。

本发明的面团可以是新鲜的、冷冻的或部分烘焙的(预烘焙的)。

本发明的面团通常是经发酵的面团或将要经受发酵的面团。该面团可以各种方式来发酵，例如通过添加化学发酵剂(例如碳酸氢钠)或通过添加发酵剂(发酵面团)，但优选的是通过添加适合的酵母培养物如酿酒酵母(面包酵母)的培养物(例如可商购的酿酒酵母菌株)来发酵该面团。

工业工艺

本发明特别有用于在工业化工艺中制备面团和烘焙产品，其中用来制备烘焙产品的面团是使用自动化或半自动化的设备以机械方式制备的。

制备面包的工艺通常涉及以下顺序步骤：制作面团(与任选的醒发步骤)，对该面团进行压片或分割、成形或滚压、以及醒发，这些步骤在本领域中是熟知的。

如果使用任选的醒发步骤，优选地添加更多面粉并且可以添加碱来中和产生的或将要在第二醒发步骤期间产生的酸。在根据本发明的工业烘焙生产工艺中，使用自动化或半自动化的设备来进行这些步骤中的一个或多个。

本文中描述并要求保护的发明不限于本文中公开的具体实施方案的范围，这些实施方案仅旨在说明本发明的几个方面。

实施例

实施例1：酶在吐司面包减油中的应用

采用直接面团发酵工艺来制备吐司面包，所有使用的原料均为食品级，其中，真菌淀粉酶是Fungamyl 2500SG，木聚糖酶是Pentopan Mono BG，葡萄糖氧化酶是Gluzyme Mono10000BG，纤维素酶是Celluclast BG，均是诺维信公司的商业化产品，麦芽糖淀粉酶(SEQID NO:2和SEQ ID NO:3的复配)，源自于嗜热脂肪芽孢杆菌。

根据表1的配料表和表2的试验方案，将面粉、食用盐、蔗糖、酵母、丙酸钙、SSL、CSL、DMG称好放入面缸中(立式搅拌和面机，DIOSNA牌)中，加入酶和水及牛奶香精，搅拌，并调节水温使混合后面团的温度保持在23℃，加入人造黄油后，继续搅拌，至面筋充分扩展，将打好后的面团静置10min，然后进行面团按450g/个进行分割，分割后的面团进行初步成形后静置10min，之后通过压面成形机进一步成形2次，放入模具，然后将其放入醒发箱，醒发温度35℃，醒发湿度85％，醒发120min，醒发好的面团放入烤箱进行焙烤，烤箱温度(上火185℃，下火185℃)，烘焙后的土司面包放冷却后制成产品。

表1：原料配方

表2：试验方案

参数表征

硬度的测定方法：将吐司面包使用吐司切片机进行切割(每个面包片厚度是1.2cm)，切后的面包片每两片为一组(厚度为2.4cm)，使用TA.XT Plus质构仪进行测定，以克为单位，硬度值越高，代表制成的面包面包柔软度越低，品质越差。

弹性的测定方法：将吐司面包使用吐司切片机进行切割(每个面包片厚度是1.2cm)。切后的面包片每两片为一组(厚度为2.4cm)，使用TA.XT Plus质构仪进行测定，以％为单位。弹性值越高，代表制成的面包品质越好。

感官评价：由5名熟练的测试面包师对上述各批次制备的土司面包的触感柔软度、面包瓤结构、嗅觉香气、口感柔软度、口感湿润度和味觉香味分别进行打分(对批次A制成的面包计5.0分，作为基准，分值不低于4.0分表示没有实质性变差)，取其平均值，进行综合评价，平均值的分值越高，代表制成的面包品质越好。

制成的各批次面包在制成之后的24小时(即第1天)时的总感官评价分别为，批次A的平均值是5.0分，批次B的平均值是4.8分，批次C的平均值是5.2分，批次D的平均值是5.3分；制成的各批次面包在制成之后的336小时(即第14天)时的感官评价分别为，批次A的平均值是5.0分，批次B的平均值是4.2分，批次C的平均值是5.4分，批次D的平均值是5.6分。

由此表明，在土司面包的制备过程，尽管大幅度的减少了食用油脂的用量(减少了40％的用量)，大幅度节约了面包的制备成本和减少了面包中的油脂含量，但是由于麦芽糖淀粉酶的添加，制成制成的面包的感观评价总体上相对于参照方案没有变差，甚至还有一定程度的改善，其中，在面团中添加麦芽糖淀粉酶和纤维素酶时，制成的面包的感观评价更佳，麦芽糖淀粉酶和纤维素酶存在某种协同作用。

此外，由下表3可知，与作为对照的批次A的产品相比，当仅仅将制备过程中的食用油脂的用量由基于面粉重量计的10％减少到6％时，制成的土司面包的弹性值相对较好，但硬度值显著偏高。但是，在同样低水平的油脂用量的情况下，通过在面团中添加麦芽糖淀粉酶制成的面包则表现出非常出色的柔软度和弹性。特别的，在面团中添加麦芽糖淀粉酶和纤维素酶时，制成的面包的硬度值最低。所有涉及酶法制备的土司面包，随着面包存放时间的增加，其表现出在柔软度和弹性方面的优势更加明显。例如，在由批次C制备的面包的第14天的品质优于由批次A制备的面包的第7天的水平，由批次D制备的的面包在14天的质构明显优于批次A制备的面包的第7天的水平，特别是在提高柔软度的同时还保留了非常好的弹性。

表3：各批次产品的硬度和弹性

由此说明，在含油量较高的土司面包的制备过程中，通过在面团中添加麦芽糖淀粉酶，优选复配纤维素酶，是能够在确保制成的土司面包的关键指标总体评价不变差或实质性变差的情况下，大幅度减少制备时的可食用油脂的用量，这不仅能大大减少烘焙产品的制备成本，而且由于在制备过程中能够显著降低可食用油脂的用量，因而制成的烘焙类产品也更符合健康食品的概念。实施例2：酶在吐司面包减油中的应用

采用直接面团发酵工艺来制备吐司面包，所有使用的原料均为食品级，其中，真菌淀粉酶是Fungamyl 2500SG，木聚糖酶是Pentopan Mono BG，葡萄糖氧化酶是Gluzyme Mono10000BG，纤维素酶是Celluclast BG，均是诺维信公司的商业化产品，麦芽糖淀粉酶(SEQID NO:1或SEQ ID NO:2)，均源自于嗜热脂肪芽孢杆菌。

据以表4的配料表和表5的试验方案，将面粉、食用盐、蔗糖、酵母、丙酸钙、SSL、CSL、DMG称好放入面缸中(立式搅拌和面机，DIOSNA牌)中，加入酶和水及牛奶香精，搅拌，并调节水温使混合后面团的温度保持在23℃，加入人造黄油后，继续搅拌，至面筋充分扩展，将打好后的面团静置10min，然后进行面团按450g/个进行分割，分割后的面团进行初步成形后静置10min，之后通过压面成形机进一步成形2次，放入模具，然后将其放入醒发箱，醒发温度35℃，醒发湿度85％，醒发120min，醒发好的面团放入烤箱进行焙烤，烤箱温度(上火185℃，下火185℃)，烘焙后的土司面包放冷却后制成产品。

表4：原料配方

表5：试验方案：

根据实施例1中的参数表征方法，对制成的各批次面包在制成之后的24小时(即第1天)、96小时(第4天)、168小时(第7天)、336小时(第14天)进行感官评价，如表6所表示：

表6：各批次面包的感官评价

由此表明，在土司面包的制备过程，尽管大幅度的减少了可食用油脂的用量(减少了40％的用量)，大幅度节约了面包的制备成本和面包中的油脂含量，但是由于麦芽糖淀粉酶(SEQ ID NO:1或SEQ ID NO:2)的添加，制成的面包的感观评价总体上相对于参照方案没有变差，甚至还有一定程度的改善。

此外，由下表7可知，与作为对照的批次A的产品相比，在低水平的油脂用量的情况下，通过在面团中添加麦芽糖淀粉酶制成的面包在第1天和第14天均则表现出非常出色的柔软度和弹性，其中，在面团中添加麦芽糖淀粉酶和纤维素酶时，制成的面包的感观评价更佳，麦芽糖淀粉酶和纤维素酶存在某种协同作用。跨度14天的评价对土司面包之类的短保面包来说已经足够说明，通过在面团中添加麦芽糖淀粉酶，是能够在确保制成的土司面包的关键指标总体评价不变差或实质性变差、甚至还能改善的情况下，大幅度减少制备时的食用油脂的用量。

表7各批次产品的硬度和弹性

实施例3：酶在法式小面包减油中的应用

采用直接面团发酵工艺来制备吐司面包，所有使用的原料均为食品级，其中，真菌淀粉酶是Fungamyl 2500SG，木聚糖酶是Pentopan Mono BG，葡萄糖氧化酶是Gluzyme Mono10000BG，纤维素酶是Celluclast BG，均是诺维信公司的商业化产品，麦芽糖淀粉酶(SEQID NO:2和SEQ ID NO:3的复配)，源自于嗜热脂肪芽孢杆菌。

根据下述配料表8，将面粉、食用盐、蔗糖、酵母、CSL和脱氢醋酸钠物料称好放入面缸中(立式搅拌和面机，DIOSNA牌)中，混合均匀，加入鸡蛋，糖浆和水及酶，搅拌，加入起酥油，打面至面筋扩展，控制面团的温度保持在23℃。分割面团200g/个后进行压面30次，至面筋完全。卷面，将面分割成25g/个，放入模具，然后将其放入醒发箱，醒发温度35℃，醒发湿度85％，醒发90min，醒发好的面团放入烤箱进行焙烤，烤箱温度(上火200℃，下火155℃)，烘焙时间10min。烘焙后的法式小面包放冷却后包装。

表8：原料配方

表9：试验方案

感官评价：由5名熟练的测试面包师对上述各批次制备的法式小面包的触感柔软度、触感弹性、面包瓤结构、嗅觉香气、口感柔软度、口感湿润度和味觉香味分别进行打分(对批次A制成的小面包计5.0分，作为基准)，取其平均值，进行综合评价，平均值的分值越高，代表制成的小面包品质越好。

制成的各批次法式小面包在制成之后的24小时(即第1天)、72小时(第3天)、336小时(第14天)、504小时(第21天)和672小时(第28天)时进行感官评价：

表10：各批次面包的感官评价

如上表10所示，在法式小面包的制备过程中，尽管大幅度的减少了起酥油的用量(减少了36％的用量)，节约了面包的制备成本，但是通过添加在面团中添加麦芽糖淀粉酶与纤维素酶的复合减油酶制成的面包的感观评价没有变差，甚至还有一定程度的改善。跨度28天的评价对法式小面包之类的中保面包来说已经足够说明，在含油量较高的法式小面包的制备过程中，通过在面团中添加麦芽糖淀粉酶，优选复配纤维素酶，是能够在确保制成的土司面包的关键指标总体评价不变差或实质性变差的情况下，大幅度减少制备时的可食用油脂的用量，这不仅能大大减少烘焙产品的制备成本，而且由于在制备过程中能够显著降低可食用油脂的用量，因而制成的烘焙类产品也更符合健康食品的概念。