一种冷冻桃酥生坯膨松剂及其制备方法和应用
阅读说明：本技术 一种冷冻桃酥生坯膨松剂及其制备方法和应用 (Frozen walnut cake green body swelling agent and preparation method and application thereof ) 是由 于文峰 熊涛 李知洪 胡新平 于 2020-04-22 设计创作，主要内容包括：本发明涉及一种食品添加剂,具体涉及一种冷冻桃酥生坯膨松剂及其制备方法和应用。本发明提供了一种冷冻桃酥生坯膨松剂,包含如下重量份组分：包埋碳酸氢钠40-55份,酸性盐20-45份,乳化剂1-10份,灭活酵母1-10份,酶制剂0.1-2份和辅料5-30份。本发明同时还提供了一种冷冻生坯膨松剂的制备方法和应用,使用本发明冷冻桃酥生坯膨松剂制作的冷冻桃酥生坯,其冷藏过程中表面开裂问题和冷藏后烘烤的产品直径偏小的问题明显改善。(The invention relates to a food additive, and in particular relates to a frozen walnut cake green body leavening agent as well as a preparation method and application thereof. The invention provides a frozen walnut cake green compact swelling agent which comprises the following components in parts by weight: 40-55 parts of embedded sodium bicarbonate, 20-45 parts of acid salt, 1-10 parts of emulsifier, 1-10 parts of inactivated yeast, 0.1-2 parts of enzyme preparation and 5-30 parts of auxiliary material. The invention also provides a preparation method and application of the frozen green compact leavening agent, and the frozen walnut cake green compact made by using the frozen walnut cake green compact leavening agent has the advantages that the problem of surface cracking in the cold storage process and the problem of small diameter of a product baked after cold storage are obviously improved.)
技术领域
本发明涉及食品添加剂领域，具体涉及一种冷冻桃酥生坯膨松剂及其制备方法和应用。
背景技术
桃酥是中国传统的特色糕点，主要原料是糖、油、鸡蛋、面粉及膨松剂，其中膨松剂在桃酥的定型及口感方面起了主要的作用。随着中式糕点复兴，桃酥再次成为一款热门的糕点产品。
由于桃酥在放置过程中容易产生回油、吸潮、油酯哈败等现象，现有的桃酥以现烤现卖的形式为主。由于人工成本的不断上升，以及熟练技术人员的减少，很多烘焙店很难找到相应的人员来制作桃酥。冷冻面团生坯技术的运用，可以减少重复投资和人力资源的浪费，使连锁烘焙企业做到省时、省工、省料、省地；也有利于连锁企业标准化，避免因缺乏成熟的烘焙人才而使得产品质量不稳定的局面。
发明内容
冷冻生坯在冷冻、冻藏及解冻过程中由于各种因素的影响使其品质下降，保存过程中的失水会降低产品的持水量从而影响产品的质量，甚至会有开裂的现象；另外，冻藏过程中，膨松剂中的气体也会部分损失，最终造成烘烤成品偏小等问题。
针对现有技术存在的不足，本发明的目的之一在于提供一种冷冻桃酥生坯膨松剂。
本发明的目的之二是提供上述冷冻桃酥生坯膨松剂的制备方法。
本发明解决技术问题所采用的技术方案是：
一种冷冻桃酥生坯膨松剂，以重量份计，包含如下组分：包埋碳酸氢钠40-55份，酸性盐20-45份，乳化剂1-10份，灭活酵母1-10份，酶制剂0.1-2份和辅料5-30份。
优选的是，上述膨松剂，以重量份计，包含如下组分：包埋碳酸氢钠40-55份，酸性盐25-35份，乳化剂5-10份，灭活酵母3-8份，酶制剂0.5-1.5份和辅料5-15份。
优选的是，上述膨松剂中所述酸性盐包含焦磷酸二氢二钠，磷酸二氢钙，磷酸氢钙，磷酸二氢钠和葡萄糖酸-δ-内酯中的一种或两种以上。
优选的是，上述膨松剂中所述乳化剂包含单,双甘油脂肪酸酯和/或粉末磷脂。
优选的是，上述膨松剂中所述酶制剂包含淀粉酶，木聚糖酶，脂肪酶和蛋白酶中的一种或两种以上。优选的，所述酶制剂包含蛋白酶的重量份为0.2-0.3份，淀粉酶重量份为0.1-0.4份，木聚糖酶的重量份为0.1-0.3份和脂肪酶的重量份为0.1-0.2份。
优选的是，上述膨松剂中所述辅料包含碳酸钙，玉米淀粉，小麦淀粉，马铃薯淀粉和木薯淀粉中的一种或两种以上。
本发明同时提供了一种冷松桃酥生坯膨松剂的制备方法，包含如下步骤：按照所述重量份称取各组分，然后将各组分混合，即得冷冻桃酥生坯膨松剂。
优选的是，混合之前先进行粉碎，筛分，筛分粒径为20-80目。
本发明同时提供了一种冷冻生坯，含有上述的膨松剂，小麦粉，糖，油脂和鸡蛋。
优选的是，上述冷冻生坯，包含如下重量份组分：含有所述膨松剂2-3份，小麦粉100份，糖35-65份，油脂35-65份，鸡蛋8-15份。
本发明同时提供了一种冷冻生坯的制作方法，包含如下步骤：
(1)和面：加入所述的糖，油脂，鸡蛋，小麦粉和上述膨松剂，搅拌制成面团；
(2)分割成型：将和好的面团分割，成型；
(3)冷冻：在温度-40～-15℃冷冻30-60min，制得冷冻生坯；
(4)冻藏：将冷冻生坯转移到-20～-10℃条件下冻藏。
本发明同时提供了一种利用上述冷冻生坯烘焙得到的烘焙食品。
发明同时还提供了一种冷冻生坯的烘烤方法，包含如下步骤：将所述冷冻生坯直接放在烤盘上，将烤盘放入烤箱，上火180-220℃，下火140-180℃烤15-20min，得到成品。
本发明同时提供了上述冷冻生坯膨松剂或上述冷冻生坯在烘焙食品制造中的应用，优选为桃酥。
本发明的有益效果：通过使用本发明冷冻桃酥生坯膨松剂，冷冻桃酥生坯冻藏过程中开裂问题和冷冻桃酥生坯冻藏后烘烤的产品直径偏小的问题明显改善，和现有技术相比，本发明冷冻桃酥生坯冻藏5天后生坯表面开裂率下降为4.00％以下，烘烤后产品直径减小率为0.54％以下，冻藏10天后生坯表面开裂率下降为5.50％以下，烘烤后产品直径减小率为0.98％以下，冻藏15天后开裂率下降为6.30％以下，烘烤后产品直径减小率为1.41％以下。
具体实施方式
本发明的目的在于，提供一种冷冻桃酥生坯膨松剂及其制备方法和应用，解决冷冻生坯冻藏过程中表面开裂和冻藏后烘烤产品直径偏小的问题。
本发明解决技术问题所采用的技术方案是：
一种冷冻桃酥生坯膨松剂，以重量份计，包含如下组分：包埋碳酸氢钠40-55份，酸性盐20-45份，乳化剂1-10份，灭活酵母1-10份，酶制剂0.1-2份和辅料5-30份。
优选的是，上述膨松剂，以重量份计，包含如下组分：包埋碳酸氢钠40-55份，酸性盐25-35份，乳化剂5-10份，灭活酵母3-8份，酶制剂0.5-1.5份和辅料5-15份。
优选的是，上述膨松剂中所述酸性盐包含焦磷酸二氢二钠，磷酸二氢钙，磷酸氢钙，磷酸二氢钠和葡萄糖酸-δ-内酯中的一种或两种以上。
优选的是，上述膨松剂中所述乳化剂包含单,双甘油脂肪酸酯和/或粉末磷脂。
优选的是，上述膨松剂中所述酶制剂包含淀粉酶，木聚糖酶，脂肪酶和蛋白酶中的一种或两种以上。优选的，所述酶制剂包含蛋白酶的重量份为0.2-0.3份，淀粉酶重量份为0.1-0.4份，木聚糖酶的重量份为0.1-0.3份和脂肪酶的重量份为0.1-0.2份。
优选的是，上述膨松剂中所述辅料包含碳酸钙，玉米淀粉，小麦淀粉，马铃薯淀粉和木薯淀粉中的一种或两种以上。
本发明同时提供了一种冷松桃酥生坯膨松剂的制备方法，包含如下步骤：按照所述重量份称取各组分，然后将各组分混合，即得冷冻桃酥生坯膨松剂。
优选的是，混合之前先进行粉碎，筛分，筛分粒径为20-80目。
本发明同时提供了一种冷冻桃酥生坯，含有所述的膨松剂，小麦粉，糖，油脂和鸡蛋。
优选的是，上述冷冻桃酥生坯，包含如下重量份组分：含有所述膨松剂2-3份，小麦粉100份，糖35-65份，油脂35-65份，鸡蛋8-15份。
本发明同时提供了一种冷冻桃酥生坯的制作方法，包含如下步骤：
(1)和面：加入所述的糖，油脂，鸡蛋，小麦粉和上述膨松剂，搅拌制成面团；
(2)分割成型：将和好的面团分割成50克/个，使用模具成型；
(3)冷冻：在温度-40～-15℃冷冻30-60min，制得冷冻桃酥生坯；
(4)冻藏：将冷冻好的桃酥生坯转移到-20～-10℃条件下冻藏。
本发明同时还提供了一种冷冻桃酥生坯的烘烤方法，包含如下步骤：将所述冷冻桃酥生坯直接放在烤盘上，将烤盘放入烤箱，上火180-220℃，下火140-180℃烤15-20min，得到桃酥成品。
本发明中所使用的单,双甘油脂肪酸酯中的脂肪酸可以为：油酸，亚油酸，亚麻酸，棕榈酸，山嵛酸，硬脂酸，月桂酸等，只要是本领域技术人员根据公知常识可以作为添加剂制备中的乳化剂的脂肪酸均可应用于本发明中。
本发明实施例和对比例中使用的包埋碳酸氢钠，该包埋小苏打使用的包埋物质是食用油脂，采用喷雾干燥的工艺制得，型号为PS85，代表其中的碳酸氢钠有效成分是85％。
下面将通过具体的实施例对本发明的冷冻桃酥生坯膨松剂及其制备方法和在在桃酥中的应用进行具体说明。
本发明膨松剂各组分来源及生产厂商见表1.
表1本发明使用的原料和设备来源
实施例中膨松剂各组分的具体配比详见表2，对比例中膨松剂各组分的具体配比详见表3
表2本发明实施例膨松剂各组分配比
表3对比例中膨松剂各组分配比
实施例1
1.按表2实施例1的组分配比称取各组分，然后将各组分混合，制得本发明膨松剂1，共计100g。
2.分别称取1000g小麦粉，30g膨松剂1，350g糖，650g油脂和100g鸡蛋。
3.和面，将所述的糖，油脂和鸡蛋搅拌均匀后，加入小麦粉和膨松剂1，继续搅拌制成面团。
4.分割成型，将和好的面团分割成50克/个，使用模具成型。
5.冷冻，在温度-40℃冷冻30min，-20℃冻藏；
6.烘烤，分别在冻藏0天，5天，10天和15天后取出冷冻生坯进行烘烤，烘烤上火温度220℃，下火温度180℃，烘烤15min。
实施例2
1.按表2实施例2的组分配比称取各组分，然后将各组分混合，制得本发明膨松剂2，共计100g.
2.分别称取1000g小麦粉，23g膨松剂2，650g糖，350g油脂和150g鸡蛋。
3.和面，将所述的糖，油脂和鸡蛋搅拌均匀后，加入小麦粉和膨松剂2，继续搅拌制成面团。
4.分割成型，将和好的面团分割成50克/个，使用模具成型。
5.冷冻，在温度-15℃冷冻60min，-10℃冻藏；
6.烘烤，分别在冻藏0天，5天，10天和15天后取出冷冻生坯检测生坯开裂情况并进行烘烤，烘烤上火温度180℃，下火温度140℃，烘烤20min。
实施例3
1.按表2实施例3的组分配比称取各组分，然后将各组分混合，制得本发明膨松剂3，共计100g。
2.分别称取1000g小麦粉，27g膨松剂3，450g糖，450g油脂和125g鸡蛋。
3.和面，将所述的糖，油脂和鸡蛋搅拌均匀后，加入小麦粉和膨松剂3，继续搅拌制成面团。
4.分割成型，将和好的面团分割成50克/个，使用模具成型。
5.冷冻，在温度-25℃冷冻50min，-15℃冻藏；
6.烘烤，分别在冻藏0天，5天，10天和15天后取出冷冻生坯检测生坯开裂情况并进行烘烤，烘烤上火温度210℃，下火温度150℃，烘烤16min。
实施例4
1.按表2实施例4的组分配比称取各组分，然后将各组分混合，制得本发明膨松剂4，共计100g。
2.分别称取1000g小麦粉，25g膨松剂4，500g糖，500g油脂和80g鸡蛋。
3.和面，将所述的糖，油脂和鸡蛋搅拌均匀后，加入小麦粉和膨松剂4，继续搅拌制成面团。
4.分割成型，将和好的面团分割成50克/个，使用模具成型。
5.冷冻，在温度-35℃冷冻40min，-18℃冻藏；
6.烘烤，分别在冻藏0天，5天，10天和15天后取出冷冻生坯检测生坯开裂情况并进行烘烤，烘烤上火温度200℃，下火温度160℃，烘烤18min。
实施例5
1.按表2实施例5的组分配比称取各组分，然后将各组分混合，制得本发明膨松剂5，共计100g。
2.分别称取1000g小麦粉，25g膨松剂5，500g糖，500g油脂和80g鸡蛋。
其余步骤与实施例4步骤3-6相同。
实施例6
1.按表2实施例6的组分配比称取各组分，然后将各组分混合，制得本发明膨松剂6，共计100g。
2.分别称取1000g小麦粉，25g膨松剂6，500g糖，500g油脂和80g鸡蛋。
其余步骤与实施例4步骤3-6相同。
实施例7
1.按表2实施例7的组分配比称取各组分，然后将各组分混合，制得本发明膨松剂7，共计100g。
2.分别称取1000g小麦粉，25g膨松剂7，500g糖，500g油脂和80g鸡蛋。
其余步骤与实施例4步骤3-6相同。
实施例8
1.按表2实施例8的组分配比称取各组分，然后将各组分混合，制得本发明膨松剂8，共计100g。
2.分别称取1000g小麦粉，25g膨松剂8，500g糖，500g油脂和80g鸡蛋。
其余步骤与实施例4步骤3-6相同。
实施例9
1.按表2实施例9的组分配比称取各组分，然后将各组分混合，制得本发明膨松剂9，共计100g。
2.分别称取1000g小麦粉，25g膨松剂9，500g糖，500g油脂和80g鸡蛋。
其余步骤与实施例4步骤3-6相同。
实施例10
1.按表2实施例10的组分配比称取各组分，然后将各组分混合，制得本发明膨松剂10，共计100g。
2.分别称取1000g小麦粉，25g膨松剂10，500g糖，500g油脂和80g鸡蛋。
其余步骤与实施例4步骤3-6相同。
对比例1
1.按表3对比例1的组分配比称取各组分，本对比例与实施例8为对照实验，区别仅仅在于，本对比例1中没有使用8g灭活酵母，然后将各组分混合，制得本发明膨松剂11，共计100g.
2.分别称取1000g小麦粉，25g膨松剂11，500g糖，500g油脂和80g鸡蛋。
其余步骤与实施例4步骤3-6相同。
对比例2
1.按表3对比例2的组分配比称取各组分，本对比例与实施例9为对照实验，区别仅仅在于，本对比例2中没有使用8g灭活酵母，然后将各组分混合，制得本发明膨松剂12，共计100g。
2.分别称取1000g小麦粉，25g膨松剂12，500g糖，500g油脂和80g鸡蛋。
其余步骤与实施例4步骤3-6相同。
对比例3
1.按表3对比例3的组分配比称取各组分，本对比例与实施例10为对照实验，区别仅仅在于，本对比例3中没有使用7g灭活酵母，然后将各组分混合，制得本发明膨松剂13，共计100g。
2.分别称取1000g小麦粉，25g膨松剂13，500g糖，500g油脂和80g鸡蛋。
其余步骤与实施例4步骤3-6相同。
对比例4
1.按表3对比例4的组分配比称取各组分，本对比例4与实施例8为对照实验，区别仅仅在于，本对比例4使用普通碳酸氢钠代替相同碳酸氢钠含量的包埋碳酸氢钠，然后将各组分混合，制得本发明膨松剂14，共计100g。
2.分别称取1000g小麦粉，25g膨松剂14，500g糖，500g油脂和80g鸡蛋。
其余步骤与实施例4步骤3-6相同。
对比例5
1.按表3对比例5的组分配比称取各组分，本对比例5与实施例9为对照实验，区别仅仅在于，本对比例5使用普通碳酸氢钠代替相同碳酸氢钠含量的包埋碳酸氢钠，然后将各组分混合，制得本发明膨松剂15，共计100g。
2.分别称取1000g小麦粉，25g膨松剂15，500g糖，500g油脂和80g鸡蛋。
其余步骤与实施例4步骤3-6相同。
对比例6
1.按表3对比例6的组分配比称取各组分，本对比例6与实施例10为对照实验，区别仅仅在于，本对比例6使用普通碳酸氢钠代替相同碳酸氢钠含量的包埋碳酸氢钠，然后将各组分混合，制得本发明膨松剂16，共计100g。
2.分别称取1000g小麦粉，25g膨松剂16，500g糖，500g油脂和80g鸡蛋。
其余步骤与实施例4步骤3-6相同。
对比例7
1.按表3对比例7的组分配比称取各组分，然后将各组分混合，制得本发明膨松剂17，共计100g。
2.分别称取1000g小麦粉，25g膨松剂17，500g糖，500g油脂和80g鸡蛋。
其余步骤与实施例4步骤3-6相同。
对比例8
1.按表3对比例8的组分配比称取各组分，然后将各组分混合，制得本发明膨松剂18，共计100g。
2.分别称取1000g小麦粉，25g膨松剂18，500g糖，500g油脂和80g鸡蛋。
其余步骤与实施例4步骤3-6相同。
对比例9
1.按表3对比例9的组分配比称取各组分，然后将各组分混合，制得本发明膨松剂19，共计100g。
2.分别称取1000g小麦粉，25g膨松剂19，500g糖，500g油脂和80g鸡蛋。
其余步骤与实施例4步骤3-6相同。
对比例10
1.按表3对比例10的组分配比称取各组分，然后将各组分混合，制得本发明膨松剂20，共计100g。
2.分别称取1000g小麦粉，25g膨松剂20，500g糖，500g油脂和80g鸡蛋。
其余步骤与实施例4步骤3-6相同。
对比例11
1.按表3对比例11的组分配比称取各组分，然后将各组分混合，制得本发明膨松剂21，共计100g。
2.分别称取1000g小麦粉，25g膨松剂21，500g糖，500g油脂和80g鸡蛋。
其余步骤与实施例4步骤3-6相同。
对比例12
1.分别称取1000g小麦粉，25g市售泡打粉，500g糖，500g油脂和80g鸡蛋。
其余步骤与实施例4步骤3-6相同。
将实施例1-10和对比例1-12制作好的冷冻生坯和冻藏后烘烤的产品进行测试，测试结果如表4所示，测试方法如下：
生坯开裂率测试方法：取100个冻藏一定时间(5天，10天或15天)的生坯，观察生坯开裂情况，并记录开裂生坯的数量。其中生坯明显开裂或已不完整视为开裂，表面有细裂纹或完整的视为未开裂。
生坯开裂率＝开裂生坯数量/生坯总量×100％。
直径测试方法：随机取10个烘烤好的桃酥，用直尺分别测量桃酥的直径，记为Dn(n＝1-10)，然后取平均值得到最后的直径D，计算公式如下：
D＝(D1+D2+D3+D4+D5+D6+D7+D8+D9+D10)/10
表4冷冻桃酥生坯测试结果
从表4实验结果可看出，生坯冻藏5天、冻藏10天和冻藏15天后，实施例1-10的生坯开裂率分别为2.80～4.00％、4.50～5.50％和4.80～6.30％，低于对比例1-12的4.10～10.0％、5.80～13.00％和7.00～15.00％；分别对冻藏5天、冻藏10天和冻藏15天后的生坯进行烘烤，实施例1-10的烘烤产品的直径减小率分别为0.21～0.54％、0.39～0.98％和0.68～1.41％，低于对比例1-12的0.72～5.26％、2.38～12.35％和3.63～16.97％。
从表4中对比例1-3和实施例8-10的结果可以看出，和用组分中缺少灭活酵母的膨松剂制作冷冻生坯相比，本发明制作的冷冻生坯在冻藏过程中生坯开裂率和冻藏后烘烤产品的直径减小率均减小。
从表4中对比例4-6和实施例8-10的结果可以看出，和用普通碳酸氢钠替代相同碳酸氢钠含量的包埋碳酸氢钠的膨松剂制作冷冻生坯相比，本发明制作的冷冻生坯在冻藏过程中生坯开裂率和冻藏后烘烤产品的直径减小率均减小。
实验结果表明，应用本发明冷冻桃酥生坯膨松剂，冷冻桃酥生坯冻藏过程中的开裂问题和冻桃酥生坯冻藏后烘烤的产品直径偏小的问题明显改善。
以上所述，仅是本发明实施的较佳实施例，并非对本发明做任何形式上的限制，凡在本发明的精神和原则之内所做的修改、等同替换和改进等，均需要包含在本发明的保护范围之内。
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